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NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS, METODO PARA LA CUENTA
DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
FICHA
TECNICA NORLEX
Nombre
corto: N111S194.
Legislación: Federal.
Fuente: D.O.F.
Emite: SSA.
Fecha
de publicación:
13 de septiembre de 1995.
Fecha
de entrada en vigor:
13 de octubre de 1995.
REFERENCIAS
Para la
correcta aplicación de esta Norma, favor de consultarse las siguientes:
NOM‑109‑SSA1‑1994 Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM‑110‑SSA1‑1994 Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM‑092‑SSA1‑1994 Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.*
* Proyecto en
proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.
CONSIDERANDO
Que con fecha 28 de abril de 1994, en
cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de
Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial
Mexicana.
Que con fecha 15 de agosto de 1994, en
cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario
Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a
efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha
publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas
en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios
recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de
la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores
consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM‑111‑SSA1‑1994,
BIENES Y SERVICIOS, METODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURA EN ALIMENTOS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma
participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario
de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS
NATURALES Y PESCA
Instituto Nacional de la Pesca
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A.
DE C.V.
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE
C.V., LICONSA
SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y
CERTIFICACION, S.C.
NORMEX
INDICE
0.‑ INTRODUCCION
1.‑ OBJETIVO Y CAMPO DE
APLICACION
2.‑ FUNDAMENTO
3.‑ REFERENCIAS
4.‑ DEFINICIONES
5.‑ SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
6.‑ REACTIVOS Y MATERIALES
7.‑ APARATOS E INSTRUMENTOS
8.‑ PREPARACION DE LA MUESTRA
9.‑ PROCEDIMIENTO
10.‑ EXPRESION DE RESULTADOS
11.‑ INFORME DE LA PRUEBA
12.‑ CONCORDANCIA CON NORMAS
INTERNACIONALES
13.‑ BIBLIOGRAFIA
14.‑ OBSERVANCIA DE LA NORMA
15.‑ VIGENCIA
0.‑ INTRODUCCION
Los mohos y levaduras están ampliamente
distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora
normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos
sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos,
debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos
orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el
color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y
levaduras pueden sintetizar metabólitos tóxicos termorresistentes, capaces de
soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan
capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los
mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos
microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas
sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los
productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
1.‑ OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana
establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras
variables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la
cuenta en placa a 25 ± 1°C.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o
morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de
importación, para fines oficiales.
2.‑ FUNDAMENTO
El método se basa en inocular una
cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico,
acidificado a un pH 3.5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como
resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de
microorganismos.
3.‑ REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con lo
siguiente:
NOM‑109‑SSA1‑1994 Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM‑110‑SSA1‑1994 Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM‑092‑SSA1‑1994 Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.*
* Proyecto en proceso de expedición
como Norma Oficial Mexicana.
4.‑ DEFINICIONES
Para fines de esta Norma se entiende
por:
4.1 Colonias, agrupamiento de células
en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.
4.2 Levaduras, son microorganismos cuya
forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un núcleo y se multiplican
por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisión transversal. La
reproducción sexual, cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un
saco o asca.
4.3 Mohos, grupo de hongos
microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan
por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que
se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio,
carecen de clorofila, se alimentan por absorción pudiendo propagarse por
esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina,
celulosa y/o manana. Crecen formando colonias en el medio selectivo a 25 °C.
4.4 Unidades Formadoras de Colonias
(UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en
placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.
5.‑ SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta Norma se haga referencia
a los siguientes simbolos y abreviaturas se entiende por:
mm milímetro
µm micrómetro
g gramo
ml mililitro
pH potencial
de hidrógeno
N normal
°C grado
Celsius
% por
ciento
UFC unidades
formadoras de colonias
l litro
h hora
6.‑ REACTIVOS Y MATERIALES
6.1 Reactivos.
Los reactivos que a continuación se
mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse
como agua destilada.
6.1.1 Medios de cultivo.
Agar papa ‑ dextrosa,
comercialmente disponible en forma deshidratada.
Preparación del medio de cultivo.
Seguir instrucciones del fabricante y
después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH
de 3,5 ± 0.1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de
ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar
y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer
esto en cada lote de medio preparado.
A fin de preservar las propiedades
gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.
6.1.2 Soluciones.
6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos
(solución concentrada)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Fosfato de potasio monobásico 34,0 g
Agua 1,01
Preparación:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y
ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N.
Llevar a 1,01 de agua
Esterilizar a 121°C durante 15 minutos.
Conservar en refrigeración (solución concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solución
concentrada y llevar a 1,01 con agua (solución de trabajo).
Distribuir en porciones de 99,90 y 9 ml
según se requiera.
Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15
minutos.
6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al
10%.
FORMULA
INGREDIENTES 1CANTIDADES
Acido tartárico 10,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Preparación:
Disolver el ácido en el agua y
esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana
de 0.45 µm.
6.2 Materiales.
Pipetas bacteriológicas para distribuir
10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden
utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen
total.
Cajas Petri.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón
de rosca.
Tubos de 16 x 150 mm con tapón de
rosca.
Utensilios esterilizables para la
obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
Todo el material e instrumentos que
tengan contacto con las muestras bajo estudio, deberán esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h de 170 a 175 °C o
por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
7.‑ APARATOS E INSTRUMENTOS
Horno para esterilizar que alcance una
temperatura mínima de 170°C.
Incubadora con termostato que pueda ser
mantenido a 25 ± 1°C provista con termómetro calibrado.
Autoclave que alcance una temperatura
mínima de 121 ± 1,0°C.
Baño de agua con control de temperatura
y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de
0.1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador.
Registrador mecánico o electrónico.
Microscopio óptico.
Potenciómetro con una escala mínima de
0,1 unidades de pH a 25 °C.
8.‑ PREPARACION DE LA MUESTRA
La preparación de la muestra debe ser
de acuerdo a lo establecido en la NOM‑110‑SSA1‑1994.
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico.
9.‑ PROCEDIMIENTO
9.1 Colocar por duplicado en caja Petri
1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para
tal propósito una pipeta estéril.
9.2 Repetir el procedimiento tantas
veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta
estéril diferente para cada dilución.
9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa
dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1°C en un baño de agua. El
tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento
en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con
seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas
del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre
una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas
Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
9.5 Preparar una caja control con 15 ml
de medio, para verificar la esterilidad.
9.6 Invertir las cajas y colocarlas en
la incubadora a 25 ± 1°C.
9.7 Contar las colonias de cada placa
después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas
placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja
muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien
aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aun de 3 días: En
este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados
del análisis.
9.8 Si es necesario, cuando la
morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para
distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
10.‑ EXPRESION DE RESULTADOS
Cálculo del Método.
Considerar las cuentas de placas con 10
a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso
de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM‑092‑SSA1‑1994.
Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de
resultados.
11.‑ INFORME DE LA PRUEBA
Informar:
Unidades formadoras de colonias por
gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa ‑ dextrosa
acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
Unidades formadoras de colonias por
gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa‑dextrosa
acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
12.‑ CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no tiene concordancia con
normas internacionales.
13.‑ BIBLIOGRAFIA
13.1 Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial. 1992 Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial
de la Federación. México, D.F.
13.2 Secretaría de Salud. 1984 Ley
General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.3 Secretaría de Salud. 1988.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federación, México, D.F.
13.4 Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial. NOM‑008‑SCFI‑1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de unidades de Medida.
13.5 Bacteriological Analytical Manual.
1984. Food and Drugs Administrations FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology 6a Ed. Washington, D.C.
13.6 Norma ISO 7954, 1987, Microbiology
‑ General Guidance for Enumeration of Yeast and Moulds ‑ Colony
Count Technique at 25 °C. International Organization for Standardization.
13.7 NORMA‑Z‑013/02.
1981. Guía para la Redacción,
Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don
F. 1992. Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
American Public Health Association. Washington. D.C.
14.‑ OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigilancia en el cumplimiento de la
presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.
15.‑ VIGENCIA
La presente Norma Oficial Mexicana,
entrará en vigor con su carácter obligatorio a los 30 días siguientes a partir
de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.