NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-189-SCFI-2017, CHILE HABANERO DE LA PENINSULA DE YUCATAN
(CAPSICUM CHINENSE JACQ.)–ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA
FICHA TECNICA
NORLEX
Nombre corto:
21021810.
Legislación:
Federal.
Fuente:
D.O.F.
Emite:
SE.
Fecha de publicación:
21 de febrero de 2018.
Fecha de entrada
en vigor: 20 de agosto de 2018.
Modificaciones:
Fecha
de publicación Fecha de
entrada en vigor
26 de febrero de
2019 27 de febrero de 2019
Reformas: Numerales 6.1, iniso g) y 7.1.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.- Dirección General de Normas.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-189-SCFI-2017, CHILE HABANERO DE LA PENINSULA DE YUCATAN (CAPSICUM CHINENSE JACQ.)-ESPECIFICACIONES
Y METODOS DE PRUEBA
ALBERTO ULISES
ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con
fundamento en los artículos 34 fracciones II, XIII y XXXIII de la Ley Orgánica
de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento
Administrativo; 39 fracción V, 40 fracciones I, XII y XV, 47 fracción IV de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 34 del Reglamento de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, y 22 fracciones I, IV, IX, X y XXV
del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía.
CONSIDERANDO
Que es
responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias
para garantizar que los productos que se comercialicen en Territorio Nacional
contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de
información comercial para lograr una efectiva protección del consumidor;
Que con fecha 3 de
mayo de 2016 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de
Economía (CCONNSE), aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-189-SCFI-2016, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)-Especificaciones
y métodos de prueba (cancela a la Norma Oficial Mexicana
NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)-Especificaciones
y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de
noviembre de 2012), la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el
22 de noviembre de 2016, con objeto de que los interesados presentaran sus
comentarios;
Que durante el
plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de
dicho Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto
Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología
y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y
que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el
contenido del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron
analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes
al Proyecto de Norma Oficial Mexicana;
Que la
Manifestación de Impacto Regulatorio a que hace referencia el artículo 45 de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, fue sometida a la consideración
de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, emitiéndose el Dictamen Total por
parte de dicha Comisión el 18 de mayo de 2016;
Que con fecha 25 de
mayo de 2017, el CCONNSE aprobó por unanimidad la Norma Oficial Mexicana,
NOM-189-SCFI-2017, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)-Especificaciones
y métodos de prueba (cancela a la Norma Oficial Mexicana
NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)-Especificaciones
y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de
noviembre de 2012);
Que la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales Mexicanas
se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses
del consumidor, expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2017,
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba.
SINEC-20170509143028189.
Ciudad de México, a
25 de mayo de 2017.- El Director General de Normas y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.-
Rúbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-189-SCFI-2017, CHILE HABANERO DE LA PENINSULA DE YUCATAN (Capsicum chinense
Jacq.)-ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración
de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e
instituciones:
- Agroindustrias Pikantú, S.P.R de R.L. de
C.V.
- Agroindustria Yucateca, S.P.R. de R.L.
- Arjona Sociedad de Producción Rural de
R.L. de C.V.
- Alimentos y Aderezos del Sureste, S.A.
de C.V.
- Asociación de Normalización y
Certificación, A.C. (ANCE).
- Centro de Control Total de Calidades
S.A: de C.V. (CENCON)
- Centro de Investigación Científica de
Yucatán, A.C. (CICY).
- Centro de Investigación y Asistencia en
Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ).
- Consejo Quintanarroense de Ciencia y Tecnología.
- Comité Nacional Sistema Producto Chile,
A.C. (CONAPROCH).
- Consejo Estatal de Productores de Chile
de Campeche.
- Consejo Estatal de Productores de Chile
de Yucatán, S.C.
- Consejo Estatal de Productores de Chile
de Quintana Roo.
- Comité Estatal Sistema Producto Chile de
Campeche.
- Comité Estatal Sistema Producto Chile
del Estado de Yucatán, A.C.
- Comité Estatal Sistema Producto Chile de
Quintana Roo.
- Comité Técnico de Normalización Nacional
de Productos Agrícolas y Pecuarios (CTNNPAP).
- Chile Habanero de Yucatán, A.C.
- El Yucateco, Salsas y Condimentos, S.A.
de C.V.
- Fuego Maya, S.P.R. de R.I.
- Fundación Produce Yucatán, A.C.
- Habanero Chakan, S.A. de C.V.
- iik Habanero, S.A. de C.V.
- Industria Agrícola Maya, S.A. de C.V.
- Invernaderos Mayapán, S. de P.R. de R.
L.
- Invernaderos Santa María, S.C. de R.L.
- Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
- Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial (IMPI), Oficina Regional Sureste.
- Instituto Tecnológico de Conkal.
- Instituto Tecnológico de Mérida.
- Instituto Tecnológico Superior de
Carrillo Puerto.
- La Anita Condimentos y Salsas, S.A. de
C.V
- Manufactura y Distribuciones La Extra,
S.A. de C. V.
- Maya Vegetales, S.A. de C.V.
- Mayan Foods, S.A. de C.V.
- Newman and Newman Ltd, S.A.
de C.V.
- Pican y Repican Chiles de Dzitya, S.P.R.
de R.L. de C.V.
- Picantes del Mayab, S.P.R. de R.L. de
C.V.
- SECRETARIA DE INVESTIGACION, INNOVACION
Y EDUCACION SUPERIOR DEL ESTADO DE YUCATAN (SIIES)
- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION (SAGARPA)
■ Dirección General de Fomento a la Agricultura. Subsecretaría de
Agricultura. Dirección General de Fomento a la Agricultura.
■ Delegación de la SAGARPA en el Estado de Yucatán.
■ Delegación de la SAGARPA en el Estado de Campeche.
■ Delegación de la SAGARPA en el Estado de Quintana Roo.
■ Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Yucatán.
- SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL DEL
ESTADO DE CAMPECHE.
- SECETARIA DE DESARROLLO RURAL DEL ESTADO
DE QUINTANA ROO.
- SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL DEL
ESTADO DE YUCATAN.
- SECRETARIA DE ECONOMIA.
■ Dirección General de Normas.
- SERVICIO NACIONAL DE INSPECCION Y
CERTIFICACION DE SEMILLAS (SNICS).
- Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).
- Yucatán Processing
Industry, S.A. de C.V.
INDICE
Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Clasificación y designación del producto
6. Disposiciones generales
7. Especificaciones
8. Inocuidad
9. Aditivos
10. Muestreo
11. Tolerancias
12. Métodos de Prueba
13. Información comercial
14. Evaluación de la Conformidad
15. Verificación y vigilancia
16. Concordancia con Normas Internacionales
17. Bibliografía
ARTICULOS TRANSITORIOS
Tablas
Tabla 1-Especificaciones de tamaño para el chile habanero de la península de Yucatán
Figuras
Figura 1-Cuadrícula
para medición de superficie
Introducción
La emisión de la
presente Norma Oficial Mexicana complementa el esquema regulatorio de
conformidad con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de
Origen “Chile Habanero de la Península de Yucatán”, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, en lo sucesivo referida como
“Declaratoria” comprendiendo los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán,
en lo sucesivo referidos como “la Península de Yucatán” y con la fracción XV
del artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), es uno de los principales cultivos
de la agricultura de la península de Yucatán cuya producción lo convierte en un
producto tradicional con el que identifican a la región en todo el mundo.
Generalmente, su fruto se comercializa en estado fresco (para consumo directo)
y como materia prima (para uso industrial).
El mercado nacional
e internacional distingue al chile habanero que se produce en la península de
Yucatán, de los provenientes de otras zonas productoras, por sus
características de sabor, aroma, pungencia, color y vida de anaquel, debiéndose
éstas a las condiciones especiales de la región, como: el clima, suelo y
ubicación geográfica.
1. Objetivo y campo de aplicación
La presente Norma
Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
chile habanero de la península de Yucatán en estado fresco para su consumo
directo o a través de los subproductos desarrollados a partir del mismo, tales
como: puré de chile habanero; chile habanero deshidratado; salsa de chile
habanero; y encurtido de chile habanero;
así como los correspondientes métodos de prueba y la información comercial
que debe ostentar el chile habanero y subproductos producidos y procesados en
el territorio protegido de conformidad con la Declaratoria General de
Protección de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península de
Yucatán”.
2. Referencias normativas
La presente Norma
Oficial Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y
Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
|
2.1. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 |
Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria. Publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010. |
|
2.2. NOM-251-SSA1-2009 |
Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. |
|
2.3. NMX-FF-025-SCFI-2014 |
Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano-Chile fresco (Capsicum spp)-Especificaciones (Cancela a la
NMX-FF-025-SCFI-2007). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 23 de enero de 2015. |
|
2.4. NMX-Z-012-1-1987 |
Muestreo para la
inspección por atributos-Parte 1: Información general y aplicaciones. (Esta
norma cancela la NOM-Z-12/1 1975 y la NOM-Z-12/4-1977). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de
1987. |
|
2.5. NMX-Z-012-2-1987 |
Muestreo para la
inspección por atributos-Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas.
(Esta norma cancela la NOM-Z-12/2-1975 y la NOM-Z-12/3-1975). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de
1987. |
|
2.6. NMX-Z-012-3-1987 |
Muestreo para la
inspección por atributos-Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de
planes de muestreo. (Esta norma cancela la NOM-Z-12/5-1980). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de
1987. |
|
2.7. Acuerdo |
ACUERDO por el que se
determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus reformas. |
3. Términos y definiciones
Para la correcta
aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se establecen los siguientes
términos y definiciones:
3.1. Buenas Prácticas Agrícolas BPA´s
conjunto de medidas
higiénico sanitarias a realizar en el sitio de producción primaria de
vegetales, para asegurar que se minimiza la posibilidad de contaminación
física, química y microbiológica de un vegetal en estado fresco.
3.2. Buenas Prácticas de
Manufactura BPM
lineamientos que
incluyen procesos para controlar las condiciones operativas dentro de un
establecimiento. Su aplicación durante el proceso, mejora las condiciones del
beneficiado, disminuyendo las probabilidades de contaminación del fruto.
(Fuente: Referencia
bibliográfica [9])
3.3. capsaicinoides
compuestos
aromáticos alcaloides, responsables del efecto picante o pungente en los
chiles. Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana se consideran como
capsaicinoides mayoritarios a la capsaicina y la dihidrocapsaicina, en relación
a la determinación de pungencia ver (12.2 y 12.3).
3.4. chile habanero de
la península de Yucatán
plantas y frutos de
la especie Capsicum chinense Jacq., originados de cultivares locales
sin genes de otras especies, que presentan las características señaladas en la
Declaratoria (ver 3.6) y en la presente Norma Oficial Mexicana.
3.5. contaminante
cualquier
sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, presente en el mismo como
resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en
agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o
como resultado de la contaminación ambiental.
3.6. Declaratoria
Declaratoria
General de Protección de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la
Península de Yucatán”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de
junio de 2010.
3.7. defecto
cualquier tipo de
daño que afecta la apariencia del fruto, clasificados como:
biológicos-entomológicos, microbiológicos, mecánicos, climáticos, genéticos y
fisiológicos.
3.7.1 defectos biológicos-entomológicos
3.7.1.1 cicatrices
defectos causados
por algunos insectos que rayan la superficie del fruto, por ejemplo el Trips.
3.7.1.2 trozaduras
defectos causados
por gusanos que se alimentan del pericarpio del fruto.
3.7.1.3 picaduras o perforaciones
son heridas que
pueden ser más o menos profundas accionadas por insectos y aves,
principalmente.
3.7.2 defectos microbiológicos
3.7.2.1 manchas y puntos de pudrición
defectos ocasionados
por hongos, bacterias o virus. Una de las enfermedades más comunes es la
antracnosis, enfermedad fungosa que al atacar los frutos ocasiona lesiones
típicas necróticas de color café o más oscuras que pueden abarcar amplias
superficies.
3.7.2.2 pudrición del extremo peduncular
pudrición causada
por hongos o bacterias que atacan a los frutos en la base del pedúnculo y, en
muchos casos, penetran hasta alcanzar la pulpa y las semillas.
3.7.2.3 fumagina
daño causado por la
fijación en forma de película del micelio de hongo Capnodium spp, el cual forma manchas con apariencia de capas de
tizne sobre la superficie del fruto.
3.7.3 defectos mecánicos
3.7.3.1 rajaduras mecánicas
hendiduras en el
pericarpio del fruto ocasionadas por acciones mecánicas.
3.7.3.2 rozaduras
lesiones en el
pericarpio del fruto causadas por un roce violento.
3.7.3.3 magulladuras
reblandecimiento o
manchas en la cáscara o pulpa ocasionadas por golpes o compresiones.
3.7.4 defectos climáticos
3.7.4.1 quemaduras de sol
es el cambio de
color en algunas áreas de la superficie de los frutos ocasionadas por
exposición excesiva de sol.
3.7.5 defectos genéticos
3.7.5.1 deformaciones
son alteraciones de
la forma de los frutos con relación a las que corresponden a su especie o
variedad.
3.7.6 defectos fisiológicos
3.7.6.1 rajaduras fisiológicas
son hendiduras en
el pericarpio de los frutos ocasionadas por efecto del proceso de maduración.
3.7.6.2 ablandamiento
es la falta de
firmeza en el fruto, causado por el estado avanzado del proceso de maduración o
porque el fruto fue cosechado antes de su madurez fisiológica.
3.8. chile habanero
deshidratado
producto obtenido
de la eliminación total o parcial del agua del fruto, mediante métodos
naturales o artificiales.
3.9. defecto leve
consiste en
raspaduras, agrietamientos, manchas y puntos de pudrición.
3.10. diámetro
es la medida de
mayor dimensión del fruto tomada en ángulo recto al eje longitudinal.
3.11. encurtido
es el procedimiento
de conservación que consiste en someter los chiles a un tratamiento de curado,
a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias en recipientes destinados
especialmente para este propósito.
3.12. germoplasma
es el conjunto de
genes que se transmite por la reproducción a la descendencia, por medio de
gametos o células reproductoras de las especies vegetales silvestres y no
genéticamente modificados.
3.13. lóculo
cada una de las
cavidades que se aprecian en un corte transversal del fruto.
3.14. lote
cantidad de chile
habanero fresco o producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas e identificados con un mismo código específico.
3.15. materia extraña
cualquier material
orgánico o inorgánico que no pertenezca al fruto y que se encuentre presente en
el producto.
3.16. materiales criollos
germoplasma de cultivares
locales de chile habanero, provenientes, conservados y producidos en la
península de Yucatán.
3.17. muestra
la unidad de
producto tomado de un lote de inspección de manera aleatoria.
3.18. muestreo
procedimiento
empleado para extraer o constituir una muestra.
3.19. Organismos de
Certificación OC
las personas
morales que tengan por objeto realizar funciones de certificación, acreditadas
y aprobadas en los términos dispuestos por la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.
3.20. pedúnculo
parte del fruto que
lo mantiene unido a la planta.
3.21. producto en estado
fresco
frutos del chile
habanero (Capsicum chinense Jacq.).
3.22. productos
procesados
aquellos chiles
habaneros que son objeto de procesos de transformación para obtener pastas,
salsas, deshidratados, entre otros. Estos productos pueden ser de dos tipos: de
consumo directo e indirecto.
3.23. producto procesado
de consumo directo
es aquel producto
procesado que se comercializa directamente con el consumidor final.
3.24. producto procesado
de consumo indirecto
es aquel producto
procesado que se comercializa y se utiliza como materia prima o ingrediente
para obtener productos de consumo directo.
3.25. pungencia
sensación
organoléptica de picor causada por los capsaicinoides presentes en el fruto
(ver 3.3).
3.26. puré de chile
habanero
producto de
consistencia espesa o fluida obtenida de la molienda del fruto del chile
habanero en cualquier estado de maduración, conservado por medios físicos o
químicos.
3.27. salsa de chile
habanero
producto resultante
de la molienda y mezclado de chile habanero fresco, en cualquier presentación,
con otros ingredientes comestibles o aditivos alimentarios.
4. Símbolos y abreviaturas
cm centímetros
HPLC Cromatografía Líquida de Alta Resolución
g gramos
g/L gramo por litro
K factor
de respuesta
LFMN Ley Federal sobre Metrología y Normalización
L litro
mg/L miligramos por litro
mg/kg miligramos por kilogramo
mL mililitros
mm milímetros
nm nanómetros
NMX Norma Mexicana
NOM Norma Oficial Mexicana
µm micrómetro
µL microlitro
ppm partes por millón
% por
ciento
SHU Unidades Scoville
V/V volumen sobre volumen
5. Clasificación y designación del producto
5.1 Clasificación del chile habanero
El chile habanero
de la península de Yucatán por su tipo de presentación se clasifica en:
a) producto
en estado fresco;
b) producto
procesado.
5.2 Clasificación en estado fresco del chile habanero
El fruto en estado
fresco se designa como chile habanero de la península de Yucatán.
5.2.1 El fruto en estado fresco se clasifica en
cuatro categorías:
a) Categoría
Extra;
b) Categoría
I;
c) Categoría
II;
d) Uso Industrial. Dependiendo del
proceso al que se someta el producto, se designa como:
d1) Deshidratado;
d2) Salsas;
d3)
Purés
d4) Encurtidos
6. Disposiciones generales
Los productos en estado
fresco que ostenten la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península
de Yucatán”, deben provenir de cultivares locales y sin adición de genes de
otras especies, cultivados dentro del territorio comprendido por la
Declaratoria. Esto se verifica presentando la documentación que compruebe el
origen de la semilla, acorde a las disposiciones establecidas en la Ley Federal
de Producción, Certificación y Comercio de Semillas y su Reglamento.
Dadas las
características intrínsecas del chile habanero producido en la región protegida
con la Denominación de Origen, que lo caracterizan por su pungencia, se
establece que la medición del picor se debe realizar únicamente en el fruto
fresco.
Para el caso de los
subproductos producidos y procesados, la materia prima debe provenir del chile
habanero en estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio
comprendido por la Declaratoria. Esto se verifica presentando la documentación
que compruebe el origen del fruto, acorde a las disposiciones establecidas en
la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas y su
Reglamento.
6.1 Características del chile habanero de la península de Yucatán en estado
fresco.
El chile habanero
de la península de Yucatán en estado fresco debe:
a) tener
forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos. Esto
se verifica visualmente;
b) estar entero, con o sin pedúnculo.
Esto se verifica visualmente;
c) estar exentos de pudrición, manchas,
enfermedades y plagas (por ejemplo: picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro
y babosa). Esto se verifica visualmente;
d) estar limpios y exentos de cualquier
materia extraña visible;
e) estar exentos de humedad externa
anormal, salvo la condensación resultante de su remoción de una cámara
frigorífica. Esto se verifica visualmente;
f) estar
exentos de daños por frío o quemaduras por sol. Esto se verifica visualmente;
g) tener una concentración superior
a los 6.5 mg capsaicinoides mayoritarios/g de peso seco, equivalente a 104 650
Unidades Scoville (SHU) cuando el fruto se encuentra en estado inmaduro; y
superior a los 12.5 mg de capsaicinoides mayoritarios/g de peso seco,
equivalente a 201 250 SHU*, cuando el fruto se encuentre en su estado de
madurez. Esta especificación se verifica con el método de prueba descrito en el
numeral 12.2 o 12.3 de la presente Norma Oficial Mexicana.
*Ajuste por factor de conversión
NOTA 1: Se entiende por peso seco, al peso del chile
deshidratado que se utiliza para la determinación del contenido de
capsaicinoides mayoritarios.
6.2 Chile habanero de la península de Yucatán
utilizado para uso industrial.
En cualquiera de
sus presentaciones comerciales, los productos procesados deben utilizar
únicamente chile habanero de la península de Yucatán; en este caso, los frutos
utilizados se admite presentar defectos (ver 3.7 y 7.1.d).
7. Especificaciones
7.1 Especificaciones para el chile habanero de la península de Yucatán en
estado fresco.
a) Categoría
Extra
Los chiles de esta categoría
deben estar exentos de defectos, salvo defectos que afecten un área de hasta
0.5 % de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba
que se describe en 12.1.
b) Categoría I
Los chiles de esta categoría
pueden presentar defectos que afecten un área mayor a 0.5 % y hasta el 2 % de la
superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba que se
describe en 12.1.
c) Categoría II
Esta categoría comprende los
chiles que no son posibles clasificar en las categorías superiores, pero
satisfacen los requisitos mínimos especificados en 6.1. Se permiten defectos
que afecten un área mayor al 2 % y hasta
3 % de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba
que se describe en 12.1.
d) Categoría Industrial
Esta categoría comprende al
producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de
procesamiento, pudiendo estar conformado por cualquiera de las categorías
descritas en 7.1. a), 7.1. b) y 7.1. c). Esta categoría comprende los chiles
que pueden tener defectos de hasta un área del 25 % en la superficie del fruto.
Esto se verifica conforme al Método de prueba que se describe en 12.1.
7.2 Especificaciones de calibre
El calibre del
chile habanero de la península de Yucatán se determina en base a su longitud
como se indica en Tabla 1.
Tabla 1-Especificaciones
de tamaño para el chile habanero de la península de Yucatán
|
Parámetro |
Especificación Tamaño |
Método de prueba |
||
|
Chico |
Mediano |
Grande |
||
|
Largo (cm) |
< 2 |
2 a 3.9 |
>
4 |
NMX-FF-025-SCFI-2014 (ver 2.3 Referencia normativa, en su numeral
10.1) |
7.3 Especificaciones para producto procesado
Para el caso de los
subproductos, la materia prima debe provenir del chile habanero en estado
fresco, cultivado y procesado dentro del territorio comprendido en la
Declaratoria. No se admiten mezclas con otros tipos o especies de chiles. Esto
se verifica presentando la documentación que compruebe el origen del fruto.
a) Producto
procesado de consumo indirecto
i. Puré de chile
habanero
El
fruto con el que se procesa el puré de chile habanero, puede ser de cualquiera
de las categorías según 7.1.
ii. Deshidratado de
chile habanero
El
fruto con el que se procesa el deshidratado de chile habanero puede ser de
cualquiera de las categorías según 7.1.
b) Producto
procesado de consumo directo.
i. Salsa de chile
habanero
El
fruto con el que se procesa la salsa de chile habanero, puede ser de cualquiera
de las categorías según 7.1.
ii. Encurtido de
chile habanero
El
fruto con el que se procesa el encurtido de chile habanero, puede ser de
cualquiera de las categorías según 7.1.
7.4 Especificaciones relativas a la autenticidad del
chile habanero de la península de Yucatán.
Para hacer uso de
la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península de Yucatán” el
propietario o el titular de la unidad de producción o el procesador debe
cumplir con los siguientes requisitos:
a) Demostrar
documentalmente, ante el OC, que el chile proviene del territorio delimitado
por la Declaratoria.
b) Demostrar
documentalmente (ver 14) que los productos derivados del chile habanero, no han
sido adulterados durante su elaboración.
c) Maquila
En
el caso de establecerse contratos de maquila, las partes firmantes deben
cumplir como se especifica en 7.4. a) y 7.4. b), así como presentar un aviso de
inicio de labores ante el OC con treinta días de anticipación (ver 14).
d) Envasado
de los productos derivados de chile habanero
El
responsable de la comercialización, debe demostrar, en todo momento, que el
fruto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta su envasado. Para
tales efectos, debe presentar al OC la evidencia documental del cumplimiento de
los requisitos como se especifica en 7.4. b). Para el caso de los productos
preenvasados que se comercialicen en el territorio nacional, se debe cumplir
con las especificaciones indicadas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1).
8. Inocuidad
Los productos
procesados, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.2)
Adicionalmente,
para el caso de chile habanero en estado fresco, la unidad de producción
agrícola y la unidad de empaque deben contar con un sistema de reducción de
riesgo de contaminación (SRRC) emitido por la autoridad competente.
9. Aditivos
Cuando los
productos procesados con chile habanero de la península de Yucatán, contengan
aditivos y coadyuvantes en alimentos, deben cumplir con los lineamientos
establecidos por la Secretaría de Salud, conforme al Acuerdo (ver 2.7).
10. Muestreo
Para efectuar la
verificación de las especificaciones para el producto objeto de esta Norma
Oficial Mexicana, el muestreo debe realizarse de común acuerdo entre el
proveedor y el comprador, sugiriéndose el uso de la metodología propuesta en
las normas mexicanas NMX-Z-012-1-1987, NMX-Z-012-2-1987 y NMX-Z-012-3-1987 (ver
2.4, 2.5 y 2.6).
Para fines de
demostración de cumplimiento con las especificaciones establecidas en la
presente Norma Oficial Mexicana, se debe realizar un muestreo aleatorio simple,
tanto en producto fresco como en producto procesado, cuando aplique.
11. Tolerancias
11.1 Tolerancias de calidad de la muestra de
producto en estado fresco.
a) Categoría
Extra
Se
acepta el 5 % de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría,
pero satisfagan los de la categoría I.
b) Categoría
I
Se
acepta el 10 % de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta
categoría, pero satisfagan los de la categoría II.
c) Categoría
II
Se
acepta el 10 % de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categoría,
con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo
de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
d) Categoría
industrial
No
aplica una tolerancia para esta categoría.
11.2 Tolerancias de tamaño de producto en estado
fresco.
a) Para la categoría Extra, se acepta el 5 %
de la muestra que corresponda al calibre inmediato superior o inferior al
indicado en el envase.
b) Para las categorías I y II, se acepta el
10 % de la muestra que correspondan al calibre inmediato superior o inferior al
indicado en el envase.
c) Para la categoría de uso industrial no
aplica ninguna tolerancia de tamaño.
NOTA 1: Estas tolerancias aplican únicamente para el
fruto en estado fresco.
12. Métodos de Prueba
Para el
cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana deben aplicarse a su vez,
las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas señaladas en el capítulo
de Referencias normativas. Para la medición de la superficie de defectos, como
se especifica en 12.1; para la determinación de pungencia, se procede conforme
a 12.2 o 12.3 y para la determinación del tamaño del fruto, de acuerdo a 12.4.
12.1 Medición
de la superficie de defectos
12.1.1. Aparatos y material
a) Cuadro de 10 cm x 10 cm, con cuadrícula de
2 mm x 2 mm, de un material impermeable, transparente y que pueda pintarse (ver
Figura 1);
b) Marcador de agua.
Figura 1-Cuadrícula
para medición de superficie
12.1.2. Procedimiento
Colocar el fruto
poniendo a la vista frontal la parte dañada. Colocar la cuadrícula sobre el
fruto y dibujar el contorno del fruto y de la parte dañada. Contar el total de
cuadros que conforman la superficie del fruto. Los cuadros que sean ocupados en
50 % o más de su superficie se consideran para el conteo de cuadros. No se
consideran los cuadros que sean ocupados por menos del 50 % de su superficie.
12.1.3. Expresión de resultados
Para determinar el
porcentaje de área de defectos se aplica la ecuación siguiente:
12.2. Determinación, por cromatografía
líquida de alta resolución, del contenido de capsaicinoides totales de chile
enteros o en polvo y sus extractos (oleorresinas).
12.2.1. Objetivo
Método para la
determinación, por cromatografía líquida de alta resolución, del contenido de
capsaicinoides totales de chile enteros o en polvo y sus extractos
(oleorresinas). Este contenido es calculado del total de capsaicina,
nordihidrocapsaicina y dihidrocapsaicina, expresados como la nonil ácido
vainillilamida, elegida como la sustancia de referencia. Permite la separación
de la capsaicina y la nonil ácido vainillilamida.
12.2.2. Fundamento
a) Chile en polvo
Extracción con
tetrahidrofurano usando un aparato de extracción continua tipo Soxhlet, y
subsecuente determinación de los capsaicinoides totales por HPLC, bajo las
condiciones descritas en este método.
b) Chiles enteros
Preparación por la
molienda de la muestra, la subsecuente extracción del polvo obtenido, seguida
de la determinación de los capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones
descritas en este método.
c) Oleorresinas de chile
Dilución de la
oleorresina en una solución de tetrahidrofurano/metanol, seguida de la
determinación de los capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones descritas en
este método.
12.2.3. Reactivos
A menos que se
especifique otra cosa, usar únicamente reactivos de grado analítico conocido,
así como agua destilada y desmineralizada, o agua con una pureza equivalente.
a) Sustancia de referencia
La nonil ácido
vainillilamida* (capsaicina sintética) de al menos un 95 % de pureza,
determinada por cromatografía bajo las condiciones de prueba presentadas en
este método. ADVERTENCIA-Este
producto debe ser manejado con cuidado porque es muy irritante.
b) Solventes
i. Tetrahidrofurano;
ii. Metanol;
iii. Nitrato
de plata*, solución acuosa, 0.1 mol/L;
iv. Solución de
tetrahidrofurano/metanol, 50/50 (V/V);
v. Solvente
para la elución.
Mezclar 70
volúmenes de metanol con 30 volúmenes de nitrato de plata.
ADVERTENCIA-Este producto debe ser manejado con
cuidado, su contacto con la piel genera manchas negras.
12.2.4. Aparatos
Usar equipo de
laboratorio y en particular, el siguiente:
a) Pipetas de 5 mL de capacidad;
b) Matraces volumétricos, de 25 mL y 100 mL
de capacidad;
c) Diafragma de filtración, hecho de acetato
de celulosa, con un diámetro de 25 mm y un tamaño de poro de 0.45 µm;
d) Sistema de separación:
i. Cromatógrafo de líquidos de alta resolución (HPLC).
ii. Sistema de bombeo, que permite una velocidad de flujo constante o programado para obtenerse y mantenerse a alta presión.
iii. Sistemas de desgasificación, para los disolventes.
iv. Un sistema de detección adecuado, ajustable a una longitud de onda de 280 nm.
e) Registrador
o integrador, el desempeño del cual sea compatible con el aparato en su
conjunto;
f) Columna:
i. Material: acero inoxidable
ii. Largo: 10 cm a 25 cm
iii. Diámetro interior: 0.4 cm a 0.5 cm
iv. Fase estacionaria: sílice injertada con un grupo funcional octadecilo derivado, C18, y un tamaño de partícula de 5 µm Máx.
g) Sistema
de inyección:
Válvula de inyección con asa de 10 µL o
cualquier otro sistema con la misma precisión de inyección.
h) Aparatos
para extracción continua, tipo Soxhlet;
i) Malla
cernidora, con un tamaño de apertura de 500 µm.
12.2.5. Método de calibración
a) Solución de referencia
Preparar una solución madre de 1 g/L de la nonil ácido vainillilamida en la solución de tetrahidrofurano/metanol.
b) Curva de calibración
De la solución de referencia preparar al menos tres soluciones estándar de la nonil ácido vainillilamida en concentraciones de 0.05 g/L a 0.2 g/L. Inyectar cada solución en el cromatógrafo. Repetir la determinación al menos una vez. Medir el área de los picos y repetir las pruebas si los resultados se desvían más de un 5%.
Trazar la curva de calibración, es decir, la masa de la nonil ácido vainillilamida inyectada contra al área del pico. Definir la pendiente media de la curva.
12.2.6. Cálculo del factor de respuesta, K
Calcular el factor
de respuesta K utilizando la
siguiente fórmula:
K = m' /
A
m'
= m x Pr
Donde:
m es
la masa de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos;
A es
el área del pico de la nonil ácido vainillilamida;
Pr es
la pureza de la nonil ácido vainillilamida;
m' es
la masa corregida de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos.
12.2.7. Preparación de la muestra de ensayo
a) Chiles en polvo: Verificar que toda la muestra de ensayo pase a través del tamiz de 500 µm.
De la muestra preparada pesar, con la precisión más cercana a 0.1 g, entre 10 g y 15 g. Extraer por 8 h en un aparato de extracción continua, usando 100 mL de tetrahidrofurano. Concentrar el solvente parcialmente.
Transferir cuantitativamente el extracto a un matraz aforado de 100 mL. Aforar hasta la marca con la solución de tetrahidrofurano/metanol.
b) Chiles enteros: Moler la muestra de prueba de acuerdo con el procedimiento hasta que el polvo obtenido pase por completo a través del tamiz de 500 µm.
c) Oleorresinas de chile: Homogeneizar completamente la muestra de oleorresina para el ensayo.
12.2.8. Procedimiento
Porción de ensayo
a) Chiles, enteros o en polvo
Tomar con la pipeta 5 mL de la solución de extracción preparado como se especifica en 12.2.7 y transferirlos a un matraz aforado de 25 mL. Aforar hasta la marca con la solución de tetrahidrofurano/metanol.
NOTA 1: Esta dilución puede ser modificada por el
analista, si es necesario, en función de los capsaicinoides totales que se
asume están contenidos en la muestra y la sensibilidad del detector.
b) Oleorresinas de chiles
Pesar en un matraz aforado de 100 mL, con la precisión más cercana a 0.1 mg, 1 g de oleorresina y aforar hasta la marca con la solución de tetrahidrofurano/metanol. Pipetear 5 mL de esta solución en un matraz aforado de 25 mL y aforar hasta la marca con el solvente de elución.
NOTA 2: Esta dilución puede ser modificada por el analista, si es necesario, en
función de los capsaicinoides totales que se asume están contenidos en la
muestra y la sensibilidad del detector.
12.2.9. Expresión de resultados
La solución de
ensayo debe ser clara. Si éste no es el caso, filtrar en el filtro de
diafragma. Inyectar la solución de prueba en el cromatógrafo.
En el cromatograma
obtenido, medir el área de los picos de capsaicina (C1), nordihidrocapsaicina (C2) y dihidrocapsaicina (C3).
Desarrollar dos
pruebas y repetir la determinación si los resultados se desvían por más del 5
%.
12.2.10. Cálculo
Calcular el
contenido capsaicinoides totales, wT, como porcentaje de masa, utilizando la
siguiente fórmula:
Donde:
AC1 es
el área del pico de la capsaicina;
AC2 es
el área del pico de la nordihidrocapsaicina;
AC3 es
el área del pico de la dihidrocapsaicina;
mx es la masa de la porción de
prueba, en miligramos;
K es el factor de respuesta,
determinado por la substancia de referencia.
El factor de
dilución de 500 en esta fórmula puede ser ajustado por el analista de acuerdo
con el contenido de capsaicinoides de la muestra a evaluar.
12.2.11. Repetibilidad
Tomar como el
resultado para el factor de respuesta K
y el contenido del compuesto a ser determinado, el valor medio de diferentes
(al menos 3) determinaciones efectuadas en la misma muestra. Estos valores
diferentes no deben diferir de su media por más de un 5 %.
12.2.12. Informe de la prueba
El informe de la
prueba debe incluir la siguiente información:
a) Referencia
a este método;
b) el sistema del
aparato;
c) las características de la columna
(su material, dimensiones, empacado, fase estacionaria);
d) las
características del detector (opcional) y las condiciones de operación;
e) las
características de la fase móvil (la velocidad y naturaleza del flujo);
f) identificación
de la muestra analizada (cantidad inyectada, y dilución final);
g) resultados obtenidos;
h) nombre
de laboratorio que efectuó la prueba;
i) nombre
del analista.
12.3 Determinación de la pungencia, como
capsaicinoides mayoritarios, en chiles frescos o procesados por cromatografía
de líquidos de alta resolución (HPLC).
12.3.1 Objetivo
Determinar el
contenido de los capsaicinoides mayoritarios (ver 3.3) presentes en chiles
frescos o procesados, utilizando cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC).
12.3.2 Principio
Esta técnica de
laboratorio se fundamenta en:
a) la capacidad de separación e identificación que presenta la cromatografía líquida de alta resolución;
b) las propiedades de absorción o emisión de la luz ultravioleta de los capsaicinoides.
Dado que la absorción y emisión son directamente proporcionales a su concentración en un rango de trabajo.
NOTA 3: Esta técnica se basa en el método de prueba
desarrollado por la AOAC 995.03 (ver Bibliografía [15]).
12.3.3 Alcance
Este método permite
determinar el picor o pungencia de chile habanero fresco o deshidratado,
mediante la determinación en partes por millón de los capsaicinoides
mayoritarios (capsaicina, dihidrocapsaicina), y su subsecuente conversión a
grados Scoville (SHU).
12.3.4 Equipos y
accesorios
- Balanza
analítica con sensibilidad de 0.0001 g;
- Bomba
de vacío;
- Canasta
de calentamiento para matraces de 250 mL;
- Canasta
de calentamiento para matraces de 500 mL;
- Columna
cromatográfica de acero inoxidable de 150 x 4.6 mm de diámetro interno, empacado
con partículas LC -18 de 5 μm o equivalente;
- Cromatógrafo
de líquidos de alta resolución equipado con:
a) Detector ultravioleta o de fluorescencia;
b) Módulo desgasificador,
- Módulo de enfriamiento y recirculación;
- Precolumna con partículas LC -18 de 5 mm (opcional);
- Reóstato o sistema regulador de
calentamiento.
12.3.5 Cristalería y materiales de laboratorio
- Aparato
Soxhlet con cámara de extracción con empalmes 24/40 y 45/50 y refrigerante
esmerilado 45/50;
- Aparato
o sistema de filtración;
- Condensador
de agua fría con junta 45/50;
- Embudo
de vidrio;
- Frascos
de varias medidas;
- Filtros
para jeringas con membrana de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm;
- Jeringas
de 5 y 10 mL con émbolo de seguridad;
- Matraces
volumétricos de 200 mL clase A;
- Matraces
volumétricos de 5 o 10 mL clase A;
- Matraz
bola de 250 mL de junta 24/40;
- Matraz
bola de 500 mL esmerilado 24 /40;
- Membrana
de nylon de 45 mm de diámetro y de tamaño de poro de 0.45 µm para uso en
sistema de filtración;
- Micropipetas
de varios volúmenes;
- Perlas
de vidrio;
- Pinzas
tres dedos;
- Puntas
universales de plástico para micropipetas;
- Refrigerante
con chaqueta de enfriamiento de 40 cm, esmerilado 24/40;
- Sistema
de refrigeración para el aparato Soxhlet;
- Soporte
universal o rejilla metálica para el montaje de los equipos de extracción;
- Viales
de vidrio color ámbar de 2 mL adecuado al equipo a usar con tapas de rosca y
septum resistente al proceso de inyección manual o automático.
12.3.6 Reactivos y soluciones
- Acido acético grado analítico de alta
pureza;
- Acetonitrilo grado HPLC o equivalente;
- Agua grado HPLC o equivalente;
- Alcohol etílico anhidro;
- Capsaicina de pureza conocida;
- Dihidrocapsaicina de pureza conocida;
- Solución de ácido acético al 1 % v/v;
- Solución de capsaicina de 1000 mg/L;
- Solución de dihidrocapsaicina de 1000
mg/L.
12.3.7 Procedimiento
Las muestras se
deben preparar, según corresponda, acorde a lo establecido en 12.3.7 a), 12.3.7
b) o 12.3.7 c)
a) Secado de muestra fresca
i. Secar el fruto fresco entero en una estufa a una temperatura de 50 °C hasta obtener una humedad menor al 10 %.
ii. Moler y tamizar la muestra a través de un tamiz estándar número 20.
iii. Determinar con exactitud el porcentaje de humedad para efectos de corrección de los cálculos.
NOTA 4: El fruto se seca más rápido y mejor si se
efectúan cortes longitudinales.
b) Método
de extracción Soxhlet
i. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra seca, molida y tamizada y transferir a un cartucho de celulosa o equivalente. Si se utiliza cartucho de celulosa, taparlo usando una torunda de algodón para evitar la pérdida del material durante la extracción.
ii. Introducir el cartucho en el interior de la cámara de extracción Soxhlet de manera que la muestra permanezca por debajo del nivel de circulación del sifón. Acoplar a un matraz balón de 250 mL que contenga 200 mL de alcohol etílico grado analítico.
iii. Extraer por 5 horas contabilizando el tiempo a partir del primer reflujo.
iv. Transferir el extracto a un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a la marca de aforo.
v. Diluir según se requiera y filtrar a través de un filtro de 45 µm en un vial.
NOTA 5: A consideración del analista se puede
utilizar menor cantidad de muestra respetando la relación solvente -muestra
(8:1).
c) Método alternativo de extracción
a reflujo
i. Colocar perlas de ebullición en el interior de un matraz balón de 500 mL;
ii. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra y transferir al interior del matraz balón;
iii. Adicionar 200 mL de etanol, acoplar a un sistema de enfriamiento y colocar a reflujo por 5 horas;
iv. Dejar enfriar;
v. Filtrar el extracto colectando directamente en un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a aforo con etanol grado analítico.
vi. Diluir según se requiera y pasar una alícuota a través de un filtro para jeringas con membrana de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm, colectando el filtrado en un vial de vidrio color ámbar para cromatografía líquida de alta resolución.
d) Preparación
de la curva de calibración
i. Preparar las soluciones de los estándares en matraces volumétricos a concentraciones que oscilen en un rango de 10 a 200 mg/L con etanol grado analítico.
ii. Pasar los estándares a través de un filtro para jeringas con membrana de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm, colectando los filtrados en viales de vidrio color ámbar para cromatografía líquida de alta resolución.
iii. Guardar en refrigeración cuando se requiera almacenar.
iv. Atemperar los estándares antes de utilizar.
v. Las soluciones estándar se deben mantener herméticamente cerradas, con objeto de evitar la evaporación del disolvente; se recomienda que las soluciones estándar se almacenen a bajas temperaturas (4 °C a menos 18 °C).
NOTA 6: Se deben preparar nuevas soluciones, cuando
el tiempo de almacenamiento exceda más de 15 días para su empleo en la
preparación de la curva.
e) Evaluación instrumental de las
muestras
Se deben analizar
el blanco, los estándares y las muestras bajo las siguientes condiciones
recomendadas:
|
Condiciones cromatográficas |
|
|
Fase móvil A: |
60 % de solución de ácido
acético al 1% v/v. |
|
Fase móvil B: |
40 % de acetonitrilo |
|
Velocidad de flujo: |
1.5 mL /min isocrático. |
|
Volumen de inyección: |
20 µL |
|
Detección: |
|
|
- excitación |
280 nm |
|
- emisión por
fluorescencia |
325 nm |
|
- absorción por
ultravioleta. |
280 nm |
NOTA 7: En caso de que los viales no sean de color
ámbar, envolverlos con papel aluminio para proteger las disoluciones de la luz
directa.
12.3.8 Cálculos
a) Analizar los datos obtenidos de la recta
de calibración por mínimos cuadrados.
b) Obtener los interceptos y las pendientes
para cada correlación y a partir de ellos determinar las concentraciones de los
correspondiente capsacinoides en la alícuota de ensayo.
c) Obtener la concentración en mg/kg
de capsaicina y dihidrocapsaicina en la muestra en base seca, tomando en cuenta
los factores de dilución correspondientes aplicados en la determinación.
d) Expresar los resultados en
unidades Scoville multiplicando las concentraciones de capsaicina y
dihidrocapsaicina en mg/kg de peso seco por el factor 16:1.
e) Expresar la pungencia como el resultado de
la suma de los capsaicinoides mayoritarios, capsaicina y dihidrocapsaicina en
mg/kg peso seco y en unidades Scoville.
12.3.9 Repetibilidad y reproducibilidad
El rango de
repetibilidad y reproducibilidad del método basado en el picor como unidades
Scoville debe de ser menor a 14.8 %.
NOTA 8: El método de referencia para resolver dudas o
disputas debe ser el descrito en 12.3
12.4 Determinación del tamaño del fruto en estado
fresco
Para determinar el
largo del chile habanero en estado fresco se debe utilizar el método descrito
en el numeral 10.1 de la NMX-FF-025-SCFI-2014, ver 2.3 Referencias normativas.
13. Información comercial
La información
comercial debe de ser veraz y no inducir al error, confusión o prácticas comerciales
engañosas. Las etiquetas de los productos objeto de la presente Norma Oficial
Mexicana deben cumplir con:
a) Las
disposiciones de etiquetado establecidas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, (ver
2.1).
b) Marcado
y etiquetado en envases la frase: “Chile Habanero de la Península de Yucatán”, en cualquier parte de la
etiqueta.
14. Evaluación de la Conformidad
La evaluación de la
conformidad será realizada por las dependencias competentes o por los
Organismos de Certificación (OC), los Laboratorios de Prueba (LP) y por las
Unidades de Verificación (UV), acreditados y, en su caso aprobados en los
términos de la LFMN, para la comprobación del cumplimiento de las
especificaciones y requisitos aplicables del presente ordenamiento.
Para los efectos de
certificación del chile habanero de la península de Yucatán y sus productos,
además de cumplir con las especificaciones, se debe proceder conforme a lo
establecido por el OC, con base a los procedimientos para la evaluación de la
conformidad, sin perjuicio del cumplimiento de otros requisitos establecidos en
el marco para la operación de la Denominación de Origen.
Las variedades de
chile habanero, objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben originarse de
materiales criollos provenientes del área geográfica señalada en la
Declaratoria, o de variedades mejoradas obtenidas a partir de ellos,
registradas y certificada por el Servicio Nacional de Inspección y
Certificación de Semillas (SNICS).
15. Verificación y vigilancia
La vigilancia de la
presente Norma Oficial Mexicana, estará a cargo de la Secretaría de Economía y
de la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas
atribuciones.
16. Concordancia con Normas Internacionales
La presente Norma
Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a las normas internacionales ISO
7543-1:1994 Chillies and chilli oleoresins-Determination of total capsaicinoid
content-Part 1: Spectrometric method y la ISO 7543-2:1993 Chillies and chilli
oleoresins-Determination of total capsaicinoid content-Part 2: Method using high-performance
liquid chromatography, ya que no es posible concordar debido a la Denominación
de Origen Chile Habanero de la Península de Yucatán de uso exclusivo en México.
17. Bibliografía
[1] NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración
de cantidad en la etiqueta-Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 6 de noviembre de 2006.
[2] NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
[3] NMX-F-121-1982 Alimentos para humanos-Envasados. Chiles
Jalapeños o Serranos en vinagre o escabeche. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 12 de febrero de 1982.
[4] ISO 3513:1995 Chillies-Determination of
Scoville index.
[5] ISO 7543-1:1994 Chillies and chilli
oleoresins-Determination of total capsaicinoid content-Part 1: Spectrometric
method.
[6] ISO 7543-2:1993 Chillies and chilli
oleoresins-Determination of total capsaicinoid content-Part 2: Method using
high-performance liquid chromatography.
[7] Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de
2012 y sus reformas.
[8] Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de junio de 2007 y sus
reformas.
[9] Reglamento de la Ley Federal de Producción, Certificación y
Comercio de Semillas. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 2 de
septiembre de 2011 y sus reformas.
[10] SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y
ALIMENTACION. “Anexo Técnico 1. Requisitos
Generales para el Reconocimiento y Certificación de Sistemas de Reducción de
Riesgos de Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen
Agrícola”. d. 2010-06-25. [Consulta: 27 de junio de 2016].
Disponible
en:
http://senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=15261&IdUrl=25946&objeto=Documento&IdObjetoBase=15261&down=true
[11] CISNEROS-PINEDA O., TORRES-TAPIA L., GUTIERREZ-PACHECO L.C.,
CONTRERAS-MARTIN F., GONZALEZ-ESTRADA T., PERAZA-SANCHEZ S.R. 2007. Capsaicinoids
quantification in chili peppers cultivated in the state of Yucatán, México. Food
Chemistry Volume 104: páginas 1755-1760.
[12] González, TE; Gutiérrez, L; Contreras, F. 2006. El chile
habanero de Yucatán. Usos culinarios tradicionales del chile habanero. Ciencia
y Desarrollo. El conocimiento a tu alcance. Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología. México. [Consulta: 27 de junio de 2016]. Disponible en:
http://www.cyd.conacyt.gob.mx/195/Articulos/Chilehabanero/Habanero00.html
[13] ISLAS-FLORES, I; GONZALEZ-ESTRADA, T Y VILLANUEVA M.A. 2005. The capsaicin just as hot as hell. In:
Pandalai, S.G. Recent Res. Devel. Biochem, 6 (2005): 121-132. Research Signpost. Kerala,
India. ISBN 81-7736-297-6.
[14] SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y
ALIMENTACION. Chile Habanero: Características y
Tecnología de Producción. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) 2001.
[15] AOAC Official Method 995.03 Capsaicinoids
in Capsicums and their extractives. Liquid Chromatographic Method. March 1999.
ARTICULOS TRANSITORIOS
PRIMERO: La presente Norma Oficial Mexicana, una vez
que sea publicada en el Diario Oficial de la Federación como Norma definitiva,
entrará en vigor a los 180 días naturales después de su publicación.
SEGUNDO: La presente Norma Oficial Mexicana, una vez
que sea publicada en el Diario Oficial de
la Federación como Norma definitiva y entre en vigor, cancela a la Norma
Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012,
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2012.
Ciudad de México, a
25 de mayo de 2017.- El Director General de Normas y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.-
Rúbrica.
TRANSITORIO
(De
la reforma publicada en el D.O.F. el 26
de febrero de 2019)
PRIMERO.- La
presente Modificación entrará en vigor al día siguiente al de su publicación en
el Diario Oficial de la Federación.
Ciudad de México, a 13 de febrero de
2019.- La Directora General de Normas y Presidenta del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Laura Cecilia Figueroa Gutiérrez.- Rúbrica.