FICHA TECNICA NORLEX
Nombre corto: N158FI03.
Legislación: Federal.
Fuente: D.O.F.
Emite: SE.
Fecha de
publicación:
14 de agosto de 2003.
Fecha de
entrada en vigor:
01 de marzo de 2004.
Modificaciones:
Fecha de
publicación Fecha de entrada
en vigor
12 de
diciembre de 2003 12 de
diciembre de 2003
Reformas: Tabla 2
“Especificaciones técnicas de Jamón”; incisos 10.1, inciso c) y 10.2 “Productos
envasados en punto de venta” y Artículo Primero Transitorio.
14 de marzo
de 2011 02 de junio de 2011
Reformas: Numerales 3; 4; 10.1, incisos c), j) y k);
10.3 para quedar como 10.2 y 12.
Derogaciones: Numerales 10.1, incisos b), d), e), f),
g), h), i).y 10.2.
REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma Oficial
Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas
mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
NOM-002-SCFI-1993, Productos
preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 13 de octubre de 1993.
NOM-030-SCFI-1993, Información
comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 29 de octubre de 1993.
NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados,
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de enero de 1996.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26
de junio de 1996.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.
Método por arena o gasa, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.
NOM-122-SSA1-1994, Productos
cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de diciembre de 1995.
NOM-145-SSA1-1995, Productos
cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
diciembre de 1999.
NMX-F-083-1986, Alimentos-Determinación
de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14
de julio de 1986.
NMX-F-089-S-1978, Determinación de extracto
etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
noviembre de 1978.
NMX-F-321/S-1978, Determinación
de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 29 de agosto de 1978.
NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación
de humedad (Método rápido de la termobalanza). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 7 de octubre de 1982.
NMX-F-608-NORMEX-2002, Alimentos-Determinación de proteínas en
alimentos-Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
mayo de 2002.
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal
procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que
se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con
el fin de garantizar los aspectos de seguridad para lograr una efectiva
protección del consumidor;
Que con fecha 20 de agosto de 2002 el Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información
Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-158-SCFI-2002, Jamón-Denominación y clasificación
comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas,
información comercial y métodos de prueba, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 8 de
octubre de 2002, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 días naturales contados
a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto de norma oficial
mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo
45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del
público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los
interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto de
Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo,
realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de NOM.
Que con fecha 28 de
marzo de 2003, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó por unanimidad
la norma referida;
Que con fecha 9 de junio de 2003 se publicaron en
el Diario Oficial de la Federación
las respuestas a los comentarios, recibidos durante el periodo de consulta
pública sobre el proyecto de norma oficial mexicana en cuestión.
Que la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas
se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses
del consumidor, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003,
Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
NOM-158-SCFI-2003,
JAMON-DENOMINACION Y CLASIFICACION COMERCIAL, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS,
MICROBIOLOGICAS, ORGANOLEPTICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial
Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:
- ASOCIACION
NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. (ANETIF)
- CAMARA
DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO (CIAJ)
- CAMARA
NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
Sección
18 “Empacadores de Carnes Frías”.
Sección
21 “Obradores de Tocinería”.
- CAMARA
NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTARIAS (CANAINCA)
- COMISION
FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS DE LA SECRETARIA DE SALUD
- CONFEDERACION
DE PORCICULTORES MEXICANOS (CONFEPORC)
- CONFEDERACION
NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS (CNOG)
- CONSEJO
MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
- PROCURADURIA
FEDERAL DEL CONSUMIDOR
- SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION (SAGARPA)
Coordinación
General de Ganadería
- SECRETARIA
DE ECONOMIA
Dirección
General de Normas
- SOCIEDAD
MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. (NORMEX)
- UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE CHIHUAHUA
- UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE GUADALAJARA
- UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE YUCATAN
- UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia
INDICE
1. Objetivo
2. Campo de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y abreviaturas
6. Denominación comercial
7. Especificaciones
8. Muestreo
9. Métodos de prueba
10. Etiquetado, envase y embalaje
11. Evaluación de la conformidad
12. Vigilancia
13. Bibliografía
14. Concordancia con normas internacionales
Apéndice A
Transitorios
1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece las
denominaciones y clasificaciones comerciales de los diferentes tipos de
“Jamón”, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas, que deben reunir estos productos para ostentar dichas
denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la
información comercial que deben contener los envases que los contienen.
2. Campo de
aplicación
Esta Norma Oficial
Mexicana es aplicable a la totalidad de los productos cárnicos, que se
comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, bajo la
denominación “Jamón”.
Esta Norma Oficial
Mexicana no aplica al producto denominado “Jamón Serrano” descrito en la Norma
Mexicana NMX-F-124-1970, Jamón Serrano.
3. Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma Oficial
Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas
mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
NOM-002-SCFI-1993, Productos
preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 13 de octubre de 1993.
NOM-030-SCFI-1993, Información
comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 29 de octubre de 1993.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial
de
NOM-086-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26
de junio de 1996.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.
Método por arena o gasa, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.
NOM-122-SSA1-1994, Productos
cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de diciembre de 1995.
NOM-145-SSA1-1995, Productos
cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
diciembre de 1999.
NMX-F-083-1986, Alimentos-Determinación
de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14
de julio de 1986.
NMX-F-089-S-1978, Determinación de extracto
etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
noviembre de 1978.
NMX-F-321/S-1978, Determinación
de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 29 de agosto de 1978.
NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación
de humedad (Método rápido de la termobalanza). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 7 de octubre de 1982.
NMX-F-608-NORMEX-2002, Alimentos-Determinación de proteínas en
alimentos-Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
mayo de 2002.
4.
Definiciones (Nota: El presente termina su vigencia a partir del 01
de junio de 2011)
Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana
aplican las definiciones establecidas en la NOM-051-SCFI, NOM-145-SSA1 (ver 3
Referencias), así como las que se indican a continuación:
4.
Definiciones (Nota: El presente inicia su vigencia a
partir del 02 de junio de 2011)
Para
efectos de la presente Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones
establecidas en la NOM-051-SCFI/SSA1, NOM-145-SSA1 (ver 3 Referencias), así
como las que se indican a continuación:
4.1 Fécula
Sustancia blanca convertible en harina de los
tubérculos de ciertas plantas o harinas de gramíneas.
4.2 Jamón o jamón de
pierna
Conceptos que pueden ser utilizados indistintamente
para denominar al producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne
de las piernas traseras del cerdo Suis
scrofa domesticus, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad
responsable, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se
establecen en el cuerpo de la presente Norma.
4.3 Jamón de pavo
Producto alimenticio,
elaborado exclusivamente con la carne de los muslos del pavo, declarados aptos
para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con
los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la
presente Norma.
4.4 Métodos de prueba
Todos aquellos procedimientos analíticos utilizados
en el laboratorio, para comprobar que un producto satisface las
especificaciones establecidas en la presente Norma Oficial Mexicana.
4.5 Carne
Es la estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas
para consumo humano, que no han sido sometidas a ningún proceso que modifique
de modo irreversible sus características organolépticas y fisicoquímicas.
4.6 Pierna de cerdo
Región de las
extremidades posteriores (piernas traseras), conformada por cualesquiera de las
masas musculares cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad
de los huesos denominados fémur, tibia y peroné. La parte superior de esta
región limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos
del abdomen y en la parte inferior con la articulación tibio-tarsiana.
4.7 Muslo de pavo
Parte de la pierna del pavo desde la juntura de la
cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y
femoral-tibio-rotualiana).
4.8 Productos
envasados en punto de venta
Los productos objeto de la presente Norma Oficial
Mexicana que en el punto de venta y en ausencia del consumidor, son colocados
en un envase de cualquier naturaleza.
4.9 Proteína Libre de
Grasa (PLG)
Se refiere al contenido de proteína libre de grasa
presente en el producto terminado.
4.10 Refrigeración
Proceso por el cual se mantiene la temperatura de
los productos a los que se refiere la presente propuesta entre 2°C y 4°C en
forma constante.
5. Símbolos y
abreviaturas
PLG Proteína
Libre de Grasa
°C grados
Celsius
6. Denominación
comercial
Para los efectos de la presente Norma, los
productos derivados exclusivamente de las especies Suis scrofa domesticus y Meliagridis
gallo-pavo, tanto de origen nacional como de importación, que se expendan al
público consumidor dentro del territorio nacional bajo la denominación genérica
“Jamón”, se clasifican de la siguiente manera:
6.1 Denominación
comercial
El jamón se denominará comercialmente conforme a la
descripción de la tabla 1.
TABLA 1.- Denominación comercial de Jamón
Denominación
comercial Definición
Jamón o Jamón de Pierna Los elaborados exclusivamente
con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso).
Jamón de Pavo Los
elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo.
Jamón de Cerdo y Pavo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne
de cerdo y el resto con carne de pavo.
Jamón de Pavo y Cerdo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne
de pavo y el resto con carne de cerdo.
7. Especificaciones
7.1 Para los efectos
de asegurar la correcta comercialización de los productos objeto de la presente
Norma, y de acuerdo con los distintos grados de calidad de los productos
alimenticios denominados Jamón que existen en el mercado, los mismos deben
cumplir las especificaciones de la tabla 2, así como las especificaciones
organolépticas y microbiológicas, de conformidad con lo establecido en la
presente Norma Oficial Mexicana:
TABLA 2.- Especificaciones técnicas de Jamón
Clasificación %
PLG* % Grasa % % Proteína % % Fécula
comercial Mínimo Máximo Humedad adicionada Carragenina
Máximo Máximo Máximo Máximo
Extrafino 18 6 75 0 1,5 0
Fino 16 6 76 2 1,5 0
Preferente 14 8 76 2 1,5 5
Comercial 12 10 76 2 1,5 10
Económico 10 10 76 2 1,5 10
NOTA 1.- * Proteína total libre de grasa, incluyendo,
en su caso, la proteína adicionada.
NOTA 2.- La proteína adicionada y la fécula podrán
emplearse mezclados, a condición de que el porcentaje total de dicha mezcla no
rebase el máximo permitido para cada uno de ellos.
7.2 Especificaciones
organolépticas
7.2.1 Jamón o jamón de
pierna
Color: Rosado
característico.
Olor: Agradable,
característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable,
característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Firme,
compacta y el aspecto del producto debe ser terso.
7.2.2 Jamón de pavo
Color: Característico.
Olor: Característico,
exento de olores extraños.
Sabor: Agradable,
exento de sabores extraños.
Consistencia: Firme,
compacta y el aspecto del producto debe ser terso.
7.3 Especificaciones
microbiológicas:
Los productos objeto de la aplicación de esta Norma
deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en las normas
oficiales mexicanas NOM-122-SSA1-1995 y NOM-145-SSA1-1995 (ver 3 Referencias)
en los incisos 6.1.1 y 6.2.1.1, respectivamente, que se citan a continuación o
las que la sustituyan:
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia
coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus
aureus 100
UFC/g
Salmonella
spp negativo
en 25 g
8. Muestreo
El muestreo de los productos objeto de la presente
Norma, se sujetará a lo establecido en la Ley Federal de Protección al
Consumidor.
9. Métodos de
prueba
Para los efectos de llevar a cabo la verificación
de las especificaciones físico-químicas que se establecen en la presente Norma
Oficial Mexicana, se deben aplicar las normas oficiales mexicanas y normas
mexicanas vigentes que se indican en el capítulo 3 de Referencias, como se
indican a continuación:
DETERMINACION METODO REFERENCIA
NMX-F-083
% Humedad Estufa
o termo balanza NMX-F-428
NOM-116-SSA1
% Grasa Soxhlet NMX-F-089-S
% Proteína Kjeldahl NMX-F-608-NORMEX
% Fécula Hidrólisis
ácida en embutidos NMX-F-321/S
Especie en
productos cárnicos ELISA* Ver
apéndice A
cocidos
10.
Etiquetado, envase y embalaje (Nota: El presente termina su
vigencia a partir del 01 de junio de 2011)
10.1 Etiquetado y
embalaje
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma
deben de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales
mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-030-SCFI, NOM-051-SCFI y, en su caso, la
NOM-086-SSA1 (ver 3 Referencias) y deben indicar lo siguiente:
a) Denominación y
clasificación comercial, de acuerdo a lo establecido en las tablas 1 y 2;
b) Lista de
ingredientes del mayor al menor incluyendo agua;
c) El contenido neto o
la leyenda: “Venta a granel, pésese en presencia del consumidor”
d) Nombre, marca o
símbolo del fabricante y/o importador;
e) Domicilio fiscal
del fabricante y/o importador;
f) País de origen;
g) Identificación del
lote;
h) Fecha de caducidad;
i) Información
nutrimental;
j) Para el caso de los
productos adicionados con proteínas, indicar el origen y el porcentaje de las
mismas, y
k) La leyenda:
“Consérvese en refrigeración” o “Manténgase en refrigeración de 2°C a 4°C” y
aquéllas establecidas en los ordenamientos legales correspondientes.
10.2 Productos envasados en punto de venta
Deben indicar la denominación comercial, marca o
símbolo del fabricante y/o importador, contenido neto y fecha de empaque o de
consumo preferente o de caducidad y cualquier indicador que permita la
rastreabilidad del producto.
10.3 Envase
Los productos objeto de la aplicación de esta Norma
Oficial Mexicana se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados
con materiales inocuos y resistentes que garanticen la estabilidad de los
mismos, que eviten su contaminación y que no alteren sus especificaciones
comerciales ni su calidad intrínseca y sanitaria.
10.
Etiquetado, envase y embalaje (Nota: El presente inicia su vigencia a
partir del 02 de junio de 2011)
10.1 Etiquetado y embalaje
Las
etiquetas de los productos objeto de esta Norma deben de cumplir con las
disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI,
NOM-030-SCFI, NOM-051-SCFI/SSA1 y, en su caso,
a) Denominación y clasificación comercial, de
acuerdo a lo establecido en las tablas 1 y 2;
b) El contenido neto o la leyenda: “Venta a
granel, pésese en presencia del consumidor”;
c) Para el caso de los productos adicionados
con proteínas, indicar el origen y el porcentaje de las mismas, y
d) La leyenda: “Consérvese en refrigeración” o
“Manténgase en refrigeración de 2°C a 4°C” y aquellas establecidas en los
ordenamientos legales correspondientes.
10.2 Envase
Los
productos objeto de la aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes que garanticen la estabilidad de los mismos, que eviten su
contaminación y que no alteren sus especificaciones comerciales ni su calidad
intrínseca y sanitaria.
11. Evaluación de
la conformidad
La evaluación de la conformidad del producto objeto
de la presente Norma Oficial Mexicana, se debe llevar a cabo por personas
acreditadas y aprobadas en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y su Reglamento.
12.
Vigilancia (Nota: El presente termina su vigencia a partir del 01
de junio de 2011)
La vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana
estará a cargo de la Secretaría de Economía y de la Procuraduría Federal del
Consumidor; de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación; de la Secretaría de Salud; así como de la Secretaría de Hacienda
y Crédito Público, en el ámbito de sus respectivas atribuciones.
12. Verificación y Vigilancia (Nota: El presente inicia su vigencia a partir del 02 de junio de 2011)
La verificación y vigilancia de
la presente Norma Oficial Mexicana estará a cargo de
13. Bibliografía
Ley Federal de Protección al Consumidor, publicada
en el Diario Oficial de la Federación
el 24 de diciembre de 1992.
Ley Federal sobre Metrología y Normalización,
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 1 de julio de 1992 y reformas a la misma del 20 de mayo de
1997.
Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
febrero de 1984 y reformas a la misma el 14 de junio de 1991.
Ley Federal de Sanidad Animal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18
de junio de 1993 y reformas a la misma el 12 de junio de 2000.
Ley Aduanera, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de diciembre de 1996,
modificada mediante Decreto del 30 de enero de 2002.
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, publicado el 14 de enero de 1999.
Reglamento de la Ley Aduanera, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 6 de
junio de 1996.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de
Control Sanitario de Actividades, Establecimiento, Productos y Servicios,
publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 9 de agosto de 1999.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema general de unidades de medida,
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 2002.
NOM-023-ZOO-1995, Identificación de especie animal en
músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por la prueba de
inmunodifusión en gel, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 14 de septiembre de 1995, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16
de octubre de 1995.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre
Porcina Clásica, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1996.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta
de bacterias aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de 1995.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y
dilución de muestras para su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16
de octubre de 1995.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de septiembre de 1995.
NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnica del número más probable, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19
de octubre de 1995.
NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de septiembre de 1995.
NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
determinación de Staphylococus aureus
en alimentos, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 25 de septiembre de 1995.
NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de prueba
para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectometría de
absorción atómica, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1995.
PROY-NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de noviembre de 1994.
NMX-F-123-S-1982 Alimentos-Jamón
cocido-Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24
de diciembre de 1982.
NMX-F-124-1970 Jamón Serrano. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 6 de junio de 1970.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites
y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6
por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de
marzo de 1999.
NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por
atributos-Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspección por
atributos-Parte 2: Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por
atributos-Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de
muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.
CODEX STAN 96-1981 Norma Codex para el Jamón curado cocido.
Code of Federal Regulations (CFR) Animals
and animal products No. 9, Cap. III, Parte 200, revisado en enero de 1991.
14. Concordancia
con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana es
parcialmente equivalente a la Norma Internacional CODEX STAN 95-1981, adecuada a las
costumbres y necesidades del país.
APENDICE A
A.1 Determinación de especie en productos
cárnicos cocidos con el KIT ELISA- TEK
A.1.1 El Kit contiene:
- Paneles de microtubos (96);
- Control positivo (listo para usarse);
- Sustrato (anti-species biotinylates) (listo para
usarse);
- Conjugado (sreptavidin peroxidasa) (listo para
usarse);
- Solución ABTS concentrada;
- Buffer de citrato peroxidasa, y
- Solución de lavado.
A.1.2 Materiales adicionales para realizar la
prueba
- Solución al 0,9%;
- Micropipeta y puntas para volúmenes de 25
L 50 L y 100 L;
- Papel filtro del No. 4 o similar;
- Pipeta para el lavado de los pozos y la adición
de reactivos, y
- Lector para micropozos (414 nm y 492 nm).
A.1.3 Preparación de soluciones
A.1.3.1 Solución salina al 0,9%
Preparar la cantidad necesaria de acuerdo a las
muestras que se vayan a trabajar (se requiere 10 ml para cada muestra), pesando
0,9 g por cada 100 ml de agua destilada. Disolver y conservar bien tapada.
A.1.3.2 Solución abts/citrato peroxidasa o sol, de
trabajo ABTS
Preparar previamente a su uso esta solución,
mezclando una parte de la solución concentrada ABTS con 25 del buffer citrato
peroxidasa y adicionar 25L de ABTS concentrado. Mezclar suavemente.
A.1.3.3 Solución de lavado
Diluir la solución de
lavado concentrada en una proporción de 1:10 con agua destilada.
Ejemplo: para 8 micropozos, en un recipiente que
contenga 72 ml de agua destilada, adicionar 8 mL de la solución concentrada de
lavado.
A.1.4 Preparación de la muestra
a) Moler o picar finamente la muestra cárnica
cocida (debe usarse un cuchillo y superficie limpias y enjuagadas entre
muestras, para evitar contaminación cruzada)
b) Pesar 5 g en una bolsa de plástico.
c) Adicionar 10 mL de una solución salina
0,9% de NaCI.
d) Homogenizar la muestra en stomacher
durante 60 s o mezclar manualmente.
e) Dejar sedimentar en reposo durante 1 h a
temperatura ambiente.
f) Filtrar una porción del líquido a través
de papel filtro No. 4 o similar.
g) Conservar el filtrado (máximo 36 h a
temperatura de refrigeración (2°C - 8°C)).
h) Todas las muestras deben ser cocidas, de
lo contrario los extractos de muestras deben ser calentadas en una baño de agua
95°C-100°C, durante 15 min, antes de la filtración.
A.1.5 Procedimiento
- Todos los reactivos deben ser atemperados
antes de la prueba (25°C).
- Los reactivos deben ser mezclados por
inversión. Nunca agitar vigorosamente.
- Una vez iniciada la determinación no puede
interrumpirse hasta completar todos los pasos.
- Para evitar contaminaciones una punta de
pipeta debe usarse para cada muestra y control. No deben tocarse los pozos con
las puntas de la pipeta o con los dedos.
- No mezclar el conjugado con el sustrato. Los
tubos que contengan las soluciones del conjugado y del sustrato deben
conservarse por separado.
- Deben realizarse bien el lavado de los pozos
de lo contrario, esto puede afectar adversamente a la determinación.
Una vez que los reactivos están a temperatura y han
sido preparadas las muestras proseguir de la siguiente manera:
Preparar un layout de pruebas, que muestre los
micropozos que se van usar para los controles y las muestras que se van a
trabajar, de tal forma que se determine el número de pozos para cada especie
que se desee probar, la ubicación y los volúmenes de muestra, controles y
reactivos específicos para cada especie durante el procedimiento.
A.1.5.1 Remover los micropozos de la bolsa y
separar la cantidad de ellos que se requiere colocarlos en el marco de acuerdo
al layout, y volver a meter los cicropozos, que se van a utilizar en las
bolsas, colocando dentro el agente desecante.
A.1.5.2 Identifique las tiras en la parte
inferior, y colóquelas así en el marco.
A.1.5.3 Usando la micropipeta
- Colocar
100L de solución salina, en cada uno de los pozos seleccionados para el
blanco.
- Colocar
100 L de control negativo, en cada uno de los pozos seleccionados para
ello.
- Colocar
100 L de control positivo al 1%, en cada uno de los pozos seleccionados
para ello.
- Colocar
100 L de control positivo, en cada uno de los pozos seleccionados.
- Colocar
100 L de cada uno de los extractos de las muestras, en cada uno de los
pozos seleccionados.
A.1.5.4 Mezclar suavemente con la mano y
cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.5 Dejar en reposo a temperatura
ambiente durante 1 h.
A.1.5.6 Terminado el periodo de incubación,
vacíe los pozos en una tarja, y cuidadosamente llene todos los pocitos con la
solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.7 Repetir el vaciado y el llenado de
los pozos 2 veces más.
A.1.5.8 Invertir el marco que contiene los
pocitos y sacudirlo varias veces sobre una toalla de papel encima de la mesa de
trabajo (Antes de invertir el marco asegurarse de que las tiras están bien
aseguradas en él).
A.1.5.9 Adicionar 25 L de
Anti-species biotinylate en el fondo de cada pocito de que corresponda a la
misma especie que se determina. Empezar de arriba hacia debajo de cada tira,
cambiar la punta de pipeta después de cada adición.
A.1.5.10 Mezclar suavemente con la mano y
cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.11 Dejar en reposo a temperatura ambiente
durante 1 h.
A.1.5.12 Terminado el periodo de incubación,
vacíe los pozos en una tarja cuidadosamente llene todos los pocitos con la
solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.13 Repetir el vaciado el llenado de los
pozos 2 veces más.
A.1.5.14 Invertir el marco que contiene los
pocitos y sacudirlo varias veces sobre una toalla de papel encima de la mesa de
trabajo (antes de invertir el marco asegurarse de que las tiras están bien
aseguradas en él).
A.1.5.15 Adicionar 25 L del conjugado
(avidin peroxidasa) preparado previamente a usar, en cada pocito de que
corresponda a la misma especie que se determina. Empezar de arriba hacia debajo
de cada tira.
A.1.5.16 Mezclar suavemente con la mano y
cubrir con un aluminio.
A.1.5.17 Dejar en reposo a temperatura ambiente
durante 30 min.
A.1.5.18 Terminado el periodo de incubación,
vacíe los pozos en una tarja, y cuidadosamente llene todos los pocitos con la
solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.19 Repetir el vaciado y el llenado de los
pozos 5 veces más.
A.1.5.20 Adicionar 50 L del sustrato
(sol, de trabajo abts), en cada uno de los pocitos. Empezar de arriba hacia
debajo de cada tira.
A.1.5.21 Mezclar suavemente con la mano y
cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.22 Dejar en reposo a temperatura ambiente
durante 30 min.
A.1.5.23 Adicionar 50 L la solución de
STOP.
A.1.5.24 Leer A 414 nm la absorbancia o visualmente
considerando positiva si se desarrolla un color verde.
TRANSITORIOS
PRIMERO.- La presente Norma
Oficial Mexicana entrará en vigor el 1 de marzo de 2004.
SEGUNDO.- Sin perjuicio de
lo anterior, todos aquellos particulares que, voluntariamente, deseen ostentar
la denominación e información comercial de sus productos conforme a las
disposiciones establecidas en la presente Norma Oficial Mexicana, podrán
hacerlo a partir del día natural siguiente al de la presente publicación.
TERCERO.- La industria junto con la Procuraduría Federal del Consumidor
llevarán a cabo un programa de aplicación del Método de Elisa para los
productos denominados Jamón, por lo que la identificación de especie animal con
que son elaborados dichos productos será exigible ciento ochenta días posteriores a
la fecha de publicación de esta Norma en el Diario Oficial de la Federación.